Yeşil kahve: Arabica ve Robusta arasında
Yeşil kahvenin uçucu olmayan kısmı esas olarak su, karbonhidratlar, lif, proteinler, amino asitler, lipitler, mineraller, klorojenik asitler, trigonellin ve kafeinden oluşmaktadır. Bununla birlikte, yeşil kahve çekirdeklerinin kimyasal bileşimi büyük ölçüde değişebilmektedir. Ayrıca öncelikle genetiklerine ve olgunluklarına bağlıdır.
İklim ve toprak bileşimi (mikrobiyota dahil) kahvenin nihai nitelikleri için de önemlidir. İçeceğin duyusal özelliklerinde önemli değişiklikler, farklı topraklarda az miktarda bulunan kimyasal bileşikler ve minerallerden kaynaklanabilmektedir. Farklı bölgelerde yetiştirilen aynı çeşitten örnekler için bile kahvenin tadı için çok farklı özelliklere neden olabilmektedir.
İki ana kahve türü vardır. Bunlar; Arabica (C. Arabica) ve Robusta (C. canephora) olarak birçok yönden farklılardır. Adından da anlaşılacağı gibi (İngilizcede sağlam – güçlü) anlamına gelen, Robusta kahve ağaçları daha canlıdır. Ayrıca daha güçlüdürler, zararlılara ve hastalıklara karşı daha dirençlilerdir. Bununla birlikte Arabica ağaçları daha az iklim şartları talep etmektedir.
Robusta, Arabica’da bulunmayan birkaç ikincil metabolit içermektedir. Bir fincan robusta, daha yüksek miktarda antioksidan bileşik ve kafein içermektedir. Öte yandan Arabica, Robusta’ya göre daha hoş bir fincan tadı ve aroması sağlamaktadır.
Botanikçiler on yıllardır Arabica ve Robusta’yı melezleştirmeye çalışmaktadır. Ancak bunun sonucunda hayal kırıklığı yaratan sonuçlara varmaktalardır. Robusta bitkilerinde zararlılara karşı dirençten sorumlu olan özelliklerin, daha kötü lezzetten de kısmen sorumlu olduğu bulunmuştur. Örneğin, Robusta’daki yüksek klorojenik asit içeriği bitkiyi mikroorganizmalardan, böceklerden ve ultraviyole radyasyondan korumaktadır. Ancak içeceğe aşırı asit vermektedir.
Kavrulma sonrası kahve
Kavrulma sırasında, piroliz, karamelizasyon ve Maillard reaksiyonu gibi kimyasal reaksiyonlar nedeniyle kahve çekirdeklerinin bileşimi önemli ölçüde değişmektedir. Kavrulmuş kahvenin nihai bileşimi, ham maddeye, kavurma derecesine, ayrıca kavurma tipine, sıcaklığa ve haznedeki hava akışına bağlı olarak değişmektedir.
İlk olarak kavurma sırasında, çözünür diyet lifinin bir kısmı parçalanmaktadır. Ayrıca kavrulmuş kahvenin koyu renginden sorumlu olan ve kuru maddesinin yaklaşık %25’ini oluşturan melanoidin polimerleri içermektedir. Bu polimerler, yüksek moleküler heterojen bileşikler tarafından oluşmaktadır. Çeşitli araştırmalar, melanoidinlerin kahve içeceklerinin antioksidan ve antibakteriyel özelliklerinden kısmen sorumlu olduğunu da göstermektedir. Ancak insan vücudundaki fizyolojik süreçler üzerindeki etkilerinin ne olduğu hala bilinmemektedir.
Ayrıca kavurma sırasında, termal olarak kararsız klorojenik asitler ayrışmaktadır. Bununla birlikte, toplam içerikleri %1’in altına düşmektedir. Ancak bir başka yanı daha vardır. Bunların başlıcaları kavurma işlemi sırasında sakaroz, polisakkaritler ve diğer bileşiklerin parçalanmasıdır. Bu da formik, asetik ve laktik asit seviyesinde bir artışa yol açacaktır. Ayrıca bununla birlikte toplam asitlikte bir artışa yol açmaktadır.
Çekirdekleri kavurma işlemi, kahvede bulunan kafeinden sonra ikinci en önemli alkaloid olan trigonellini kısmen yok etmektedir. Bu durumda, taze kavrulmuş tanelere karakteristik bir koku veren organik aromatik bir madde olan az miktarda piridin oluşturmaktadır.
Ek olarak, trigonellinin parçalanması, niasin veya B3 vitamini olarak da adlandırılan nikotinik asit üretmektedir. Bu nedenle de, insan vücudundaki çeşitli metabolik süreçlerde yer almakta ve eksikliği azaltmaktadır. Ayrıca cilt lezyonları ile karakterize bir hastalık olan pellagraya neden olmaktadır. 100 ml’lik bir fincan orta kavrulmuş kahve, günlük niasin alımınızın yaklaşık %20’sini sağlayabilmektedir.
Bardakta kalan kısım
Demleme yöntemi, içeceğin kimyasal bileşimini etkileyen bir diğer değişkendir. Tüm yöntemlerin ortak bir yönü, 90 °C’yi aşmayan bir sıcaklıkta sıcak su kullanılmasıdır. Kahvenin suya oranı değişebilmektedir. Ancak genellikle 100 ml su başına 8 ila 25 gram kahve arasındadır.
En yaygın demleme yöntemleri şunlardır:
süzülme (sıvının kahveden ve filtreden akması süreci);Türk kahvesi (cezvede demlenmiş);
Espresso (9 atm’lik yüksek bir basınçta kahveden su geçirerek).
Sonuç olarak;
Bir fincan kahvenin bileşimi çekirdeklere, kavurma ve işleme yöntemlerine ve son demleme yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişebilmektedir. Ortalama 60 ml’lik bir fincan duble espresso, 40 ila 200 mg kafein, 120-500 mg çözünür diyet lifi, 35-500 mg klorojenik asit, 300-900 mg melanoidin içermektedir. Ayrıca çeşitli eser elementler ve mineraller de içermektedir. Bunlar; serotonin ve GABA gibi nörotransmitterler’dir.
